PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CHIPIRONES EN SALSA TINTA

INGREDIENTES:

• Pimientos del piquillo
• Farsa :
o Chipirones
o Cebollas
o Pimiento verde
o Aceite de oliva
o Brandy
• Salsa :
o Cebolla
o Patatas
o Pimiento verde
o Aceite oliva
o Vino blanco
o Fumet
o Sobres de tinta
o Maicena


PREELABORACIONES

• PREPARAR PIMIENTOS

o Sacarlos de las latas, comprobar los que están bien para rellenar, desechando para otros usos aquellos que estén dañados

o Disponer sin amontonar mucho en un escurridor

• PREPARAR FARSA

o HORTALIZAS

























 LIMPIEZA Y HERMOSEADO

• Hermosear los pimientos
• Limpiar la cebolla
 CORTES

• Picar en brunoise la cebolla y el pimiento

o CHIPIRONES

 LIMPIEZA

• Limpiar los chipirones, reservando la tinta para ser usada en la salsa

 CORTES

• Los tentáculos se reservan como decoración enteros para el final
• El cuerpo se pica al igual que las hortalizas en brunoise

• PREPARAR LA SALSA

o HORTALIZAS

 LIMPIEZA Y HERMOSEADO

• Lavar y hermosear los pimientos
• Limpiar la cebolla
• Pelar las patatas, lavarlas y conservar en agua
• Lavar y hermosear el perejil

 CORTES
• Cortar en carré las patatas
• Cortar en paisana los pimiento y las cebollas
• Deshojar el perejil



TECNICAS CULINARIAS

• ELABORAR FARSA

o Rehogar en el aceite las hortalizas
o Una vez tiernas agregar los chipirones picados
o Estofar tapado hasta que se evapore el agua que soltaran los chipirones
o Flambear entonces con brandy
o Salpimentar
o Dejar que repose para usarlo posteriormente

• ELABORAR SALSA

o Rehogar en el aceite las cebolla y el pimiento
o Agregar las patatas y continuar rehogando
o Agregar el vino blanco y dejar que reduzca
o Añadir el perejil
o Diluir la tinta en agua caliente si es necesario o agregar la de los sobres
o Mojar con el fumet y cocer a fuego medio durante treinta minutos
o Triturar, pasar por el chino y volver a levantar
o Rectificar de sabor y textura, si fuese necesario espesar con maicena diluida en agua fría
o Reservar al baño Mª hasta el servicio

• COCINAR LAS CABEZAS DE LOS CHIPIRONES

o Saltear a fuego vivo las cabezas de los chipirones, reservar en caliente



• RELLENAR LOS PIMIENTOS

o Ayudados de una cucharilla rellenar los pimientos del piquillo con la farsa

• TERMINACION

o Si se desea se pueden rebozar y freír, o bien simplemente calentarlos en el horno a convección en posición de mixto, para que no se nos resequen



• FINALIZACION

o Disponer un espejo (coulis) de salsa tinta, pero que solo cubra medio plato
o Sobre la salsa colocar dos pimientos rellenos
o En la abertura poner una cabeza de chipirón, de forma decorativa
o Acompañar de arroz pilaff o arroz cocido al natural