PATATAS GUISADAS CON CHOCOS

INGREDIENTES:
• Chocos 200 gr.
• Patatas 600 gr.
• Cebollas 100gr.
• Pimientos verdes 50 gr.
• Ajos 2 diet.
• Aceite de oliva 0’2 º 2 dl.
• Vino blanco 1 dl.
• Pimienta N. Grano U.P.
• Laurel U.P.
• Sal común U.P. - Azafrán U.P.
• Colorante amarillo U.P. - Agua o Fumet 1’5 l.


PREELABORACIONES

• PREPARAR LA SEPIA

o Abrir el cuerpo: Lavar con agua fría, cortar el dorso desde la cabeza a la cola, apretando hasta que la hoja del cuchillo tropiece con la “pluma”.
o Extraer la pluma : Abrir el orificio y extraer la “pluma” con los dedos. Retirar la membrana que protege las vísceras.
o Extraer la tinta: Retirar la bolsa de tinta con sumo cuidado que estará adherida a las vísceras. Reservar para otros usos. Extraer después las vísceras.
o Despellejar el cuerpo. Introducir el dedo por debajo de la piel translucida con manchas negras y retirar. Retirar las dos aletas comestibles, a las que también hay que retirarles la piel.
o Cortar los tentáculos: Cortar los tentáculos con un cuchillo, estos deben quedar unidos por un anillo de carne comestible. Desechar la cabeza.
o Extraer el pico: En el anillo mencionado anteriormente se halla una boca ósea. Presionar con los dedos hasta extraerlas y desecharla
o Lavar todo muy bien en agua fría
o Cortar en tacos gruesos. Reservar.

• PREPARAR LAS HORTALIZAS

o Pelar y lavar las patatas. Triscarlas y reservar sumergidas en agua fría para evitar que ennegrezcan.
o Pelar la cebolla y el ajo
o Picar la cebolla en ½ juliana
o Laminar el ajo
o Hermosear y lavar el pimiento
o Picar el pimiento en brunoise


TÉCNICAS CULINARIAS

• En una cacerola con tapadera ponemos el aceite y calentamos.
• Añadir el ajo, doramos. Agregar pimiento y cebolla. Rehogar.
• Agregar el choco bien escurrido. Seguir rehogando.
• Mojar con vino blanco y reducir.
• Sazonar con sal, pimienta en grano y laurel
• Mezclar todo e incorporar las patatas escurridas. Rehogar el conjunto.
• Mojar con agua o Fumet, hasta cubrir las patatas y llevar a ebullición.
• Espumar, poner a cocer a fuego suave tapado, aproximadamente 35 minutos.
• A media cocción añadir el azafrán (Previamente tostado) majado y disuelto junto con el colorante en un poco de caldo de la cocción
• Comprobar el grado de terneza de los ingredientes. Sazonar finalmente.
• Si el guiso no hubiese quedado ligeramente ligado coger unas patatas del guiso, machacarla, desleírlas con un poco de caldo e incorporar nuevamente al guiso.

PRESENTACIONES POSIBLES

Este plato tiene una única presentación, pudiendo variar el recipiente de servicio, el cual podría ser , sopera, cazuela de barro, pote plato sopera, etc.

ALTERNATIVAS Y VARIACIONES

• Podemos cambiar la jibia o choco por otros moluscos e inclusive mariscos o pescados. Tan solo se modifica el momento de incorporar en el estofado el cual sería tras haber transcurrido un tiempo determinado de cocción de la patata, dependiendo de la dureza del genero en cuestión.
• Podemos añadir otras hortalizas o legumbres frescas como guisantes, habas, etc. O bien sustituir la patata por ella cambiando por supuesto el nombre del plato. Habas con Choco, guisantes estofados con Jibias, etc.

PREELABORACIONES

• IDENTIFICACION

o HORTALIZAS:
 BULBOS – Ajos, Cebollas
 FRUTOS --Pimientos
 TUBERCULOS – Patata

o MARISCOS
 MOLUSCOS
• CEFALOPODOS – Sepia, choco, jibia

o CONDIMENTOS
 LIQUIDOS – vino blanco
 SECOS – Colorante amarillo
 HIERBAS – Laurel
 ESPECIAS – Azafrán, Pimienta negra en grano
 SALES – Sal común

o GRASAS
 LIQUIDAS – Aceite de oliva 0’2 º


• TRATAMIENTOS PREVIOS

o HORTALIZAS
 PELADO – Patatas, cebollas, ajos
 HERMOSEAR – Pimientos
 CONSEVAR – Patatas

o MARISCOS
 LIMPIEZA Y PREPARACION – Cefalópodos (Choco)


• CORTES

o TRISCAR – Patatas
o ½ JULIANA – Cebolla
o BRUNOISE – Pimiento
o LAMINAR – Ajo
o DADOS – Choco




TÉCNICAS CULINARIAS

• SISTEMAS DE COCCIÓN

o EXPANSION – Se trata de un estofado, es decir fuego suave, tapado y por consiguiente un intercambio de sabores.

• ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

o FONDOS BASICOS – Fumet

• ELABORACIONES ELEMENTALES O PLATOS TIPOS

o Potaje basado en patatas
o Estofado de patatas
o Hortalizas estofadas