MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES:
• Judías verdes 250 gr.
• Zanahorias 250 gr.
• Acelgas 250 gr.
• Cardo 250 gr.
• Alcachofas 250 gr.
• Coliflor 250 gr.
• Col Bruselas 250 gr.
• Ajo 1 dt.
• Huevos 2 Ud.
• Espárragos 150 gr.
• Aceite oliva 0´5 dl.
• Aceite girasol para freír coliflor
• Harina 40 gr.
• Guisantes 200 gr.
• Habas 250 gr.
• Jamón serrano 50 gr.
• Limones 500 gr.


PREELABORACION:

 LIMPIEZA Y CORTE

• HORTALIZAS:

o Judías verdes: -- Cortar puntas y desenhebrar
-- Cortar a lo largo por la mitad y dejar tiras de unos
8 cm.

o Zanahorias: -- Pelar
-- Cortar en rodajas gruesas

o Guisantes: -- Desgranar y lavar

o Coliflor -- Hermosear y limpiar
-- Separar en pequeños arbolitos

o Alcachofas: -- Hermosear
-- Cortar en “corazón”
-- Reservar en “blanqueta”

o Acelgas: -- Separar las hojas de las pencas
-- Retirar los hilos de las pencas
-- Cortar en bastones de unos 3 x 8 cm.
-- Escalfar las hojas y confeccionar pequeñas bolitas

o Coles de Bruselas : -- Hermosear


o Cardo: -- Limpiarlos bien
-- Desenhebrar, eliminar las partes duras
-- Reservar en blanqueta

o Ajos: -- Pelar dientes
-- Laminar

• OTROS:

o Jamón: Cortar en taquitos o en juliana.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• TRATAMIENTOS PREVIOS:

 Cocción en blanqueta, Alcachofas y cardo

Mezclar en un cazo agua, harina y zumo de limón (blanqueta). Este caldo ayudará a que ciertas hortalizas no se pongan negras (oxidación) a la hora de cocerse como es el caso que nos trata. Hervir de forma suave, controlando la terneza de la verdura par que no se deshaga, ya que debe enfriar en este caldo y también será en este donde posteriormente se conservará.

 Cocción al vapor con presión, Zanahorias y coles de Bruselas

Disponer en bandejas perforadas y cocer en maquina cocción al vapor por un periodo de 5 minutos. A su salida no refrescar.

 Cocción al vapor sin presión, Coliflor

Disponer los arbolitos de coliflor en bandeja perforada par hornos a vapor y cocer alrededor de 8 a 10 minutos. Si no disponemos de horno a convención, disponer en recipientes adecuados y cocer teniendo en cuento que el agua no debe estar nunca en contacto con la hortaliza y el recipiente a de poder taparse para evitar que se pierda el vapor.

 Cocción en liquido hirviendo, Guisantes, habas, pencas de acelgas y Judías verdes

En un recipiente con abundante agua hirviendo y salada espolvorear las hortalizas y cocer durante un tiempo estimado de forma que queden “ al dente” y puedan soportar una posterior cocción sin que esta se deshaga. Es conveniente refrescarlas si no van a ser utilizada inmediatamente para evitar que se pasen.
Cabe mencionar que la proporción del agua va a depender del resultado que queramos obtener siendo estos los siguientes:

- Si utilizamos mucho agua hay más perdida de nutrientes en liquido de la cocción, pero la hortaliza queda mas viva de color y consistente

- Si utilizamos poca agua la hortaliza sufre menos perdida de color pero la hortaliza queda mas apagada

Nota. Es necesario reservar el caldo de la cocción de las judías par la confección de la salsa de la menestra.

 Freír con protección, Coliflor

Pasar los arbolitos de coliflor por harina, huevo batido y freír en abundante aceite caliente. Reservar en caliente o bien elaborarlo casi al final del plato.


• DESARROLLO:

En una cacerola plana y ancha (tartera), sofreír los ajos en aceite de oliva caliente, añadir el jamón dar unas vueltas y seguidamente espolvorear de harina (si al jamón le da mucho calor corremos el riesgo de que sale la preparación), elaborar un roux sin que este tome color.
Añadir el caldo de haber cocido las judías y elaborar una velouté, procurando que sea en una proporción de 60 gr. por litro. Salar
Retirar del fuego ir disponiendo por toda la superficie del recipiente las hortalizas cocidas. ¡ojo! no remover.
Volver a poner en el fuego y cocer de forma suave, con movimientos de vaivén con idea de que todo se homogenice.
La Velouté debe quedar ligerita (no acuosa) y el plato debe quedar jugoso pues ha de poder comerse con tenedor.
Al finalizar disponer unos espárragos cocidos, unos cuartos de huevo duro a modo de guarnición-decoración y unas porciones de la coliflor frita.

PREELABORACIONES:

o HORTALIZAS:
 RAICES – Zanahoria
 HOJAS – Acelgas
 BULBOS – Ajos
 RIZOMAS –Espárragos
 BROTES Y FLORES – Alcachofas , coliflor y coles de Bruselas
 TALLOS – Cardo
 GRANOS – Guisantes y habas

o CONDIMENTOS:
 SALES – Sal común

o GRASAS:
 LIQUIDAS – Aceite de oliva 0’2º
Aceite de girasol

o CARNES:
 CERDO/SALAZONES Y CURADOS – Jamón serrano


• PREELABORACIONES

o Pelado: Ajos
o Limpieza y hermoseado: Coles de Bruselas, coliflor, alcachofas
o Desenhebrar: Judías verdes, pencas de acelgas y cardo
o Pelar: Zanahorias
o Desgranar: Si es el caso , guisantes y habas
o Limpieza del jamón serrano

• CORTES

o Rodajas: Zanahorias
o Corazones de alcachofas
o Arbolitos de coliflor
o Bastones: pencas de acelgas, cardo y judías
o Cuartos de Huevo duro
o Laminas: Ajo
o Petit carré: Jamón serrano

TÉCNICAS CULINARIAS

• SISTEMAS DE COCCIÓN

o Concentración: Cocer partiendo de liquido hirviendo
Cocer al vapor
Freír

o Expansión: Cocer partiendo de liquido frío

o Mixta: Bresear

• ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

o Salsa básica: Velouté de verduras (Judías verdes)
o Ligazones: Roux

FINALIZACIÓN