FONDANT DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

BIZCOCHO:

• 8 und. Huevos

• 320 gr. Azúcar

• 400 gr. Mantequilla

• 240 gr. Harina

• 400 gr. Cobertura

Batir los huevos con el azúcar, fundir la cobertura con la mantequilla, mezclar con los huevos emulsionados y añadir la harina. Reservar.

SALSA GIANDUJA Y FRAMBUESA

• 300 gr. Pulpa frambuesa

• 300 gr. Gianduja

Volcar la pulpa caliente encima del Gianduja. Congelar en moldes de silicona.

ACABADO

En aros metálicos forrados con papel parafinado. Poner 2 cm de masa, incorporar una moneda de gianduja, cubrir y congelar. Cocer a 180º C 20 minutos.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CHIPIRONES EN SALSA TINTA

INGREDIENTES:

• Pimientos del piquillo
• Farsa :
o Chipirones
o Cebollas
o Pimiento verde
o Aceite de oliva
o Brandy
• Salsa :
o Cebolla
o Patatas
o Pimiento verde
o Aceite oliva
o Vino blanco
o Fumet
o Sobres de tinta
o Maicena


PREELABORACIONES

• PREPARAR PIMIENTOS

o Sacarlos de las latas, comprobar los que están bien para rellenar, desechando para otros usos aquellos que estén dañados

o Disponer sin amontonar mucho en un escurridor

• PREPARAR FARSA

o HORTALIZAS

























 LIMPIEZA Y HERMOSEADO

• Hermosear los pimientos
• Limpiar la cebolla
 CORTES

• Picar en brunoise la cebolla y el pimiento

o CHIPIRONES

 LIMPIEZA

• Limpiar los chipirones, reservando la tinta para ser usada en la salsa

 CORTES

• Los tentáculos se reservan como decoración enteros para el final
• El cuerpo se pica al igual que las hortalizas en brunoise

• PREPARAR LA SALSA

o HORTALIZAS

 LIMPIEZA Y HERMOSEADO

• Lavar y hermosear los pimientos
• Limpiar la cebolla
• Pelar las patatas, lavarlas y conservar en agua
• Lavar y hermosear el perejil

 CORTES
• Cortar en carré las patatas
• Cortar en paisana los pimiento y las cebollas
• Deshojar el perejil



TECNICAS CULINARIAS

• ELABORAR FARSA

o Rehogar en el aceite las hortalizas
o Una vez tiernas agregar los chipirones picados
o Estofar tapado hasta que se evapore el agua que soltaran los chipirones
o Flambear entonces con brandy
o Salpimentar
o Dejar que repose para usarlo posteriormente

• ELABORAR SALSA

o Rehogar en el aceite las cebolla y el pimiento
o Agregar las patatas y continuar rehogando
o Agregar el vino blanco y dejar que reduzca
o Añadir el perejil
o Diluir la tinta en agua caliente si es necesario o agregar la de los sobres
o Mojar con el fumet y cocer a fuego medio durante treinta minutos
o Triturar, pasar por el chino y volver a levantar
o Rectificar de sabor y textura, si fuese necesario espesar con maicena diluida en agua fría
o Reservar al baño Mª hasta el servicio

• COCINAR LAS CABEZAS DE LOS CHIPIRONES

o Saltear a fuego vivo las cabezas de los chipirones, reservar en caliente



• RELLENAR LOS PIMIENTOS

o Ayudados de una cucharilla rellenar los pimientos del piquillo con la farsa

• TERMINACION

o Si se desea se pueden rebozar y freír, o bien simplemente calentarlos en el horno a convección en posición de mixto, para que no se nos resequen



• FINALIZACION

o Disponer un espejo (coulis) de salsa tinta, pero que solo cubra medio plato
o Sobre la salsa colocar dos pimientos rellenos
o En la abertura poner una cabeza de chipirón, de forma decorativa
o Acompañar de arroz pilaff o arroz cocido al natural

MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES:
• Judías verdes 250 gr.
• Zanahorias 250 gr.
• Acelgas 250 gr.
• Cardo 250 gr.
• Alcachofas 250 gr.
• Coliflor 250 gr.
• Col Bruselas 250 gr.
• Ajo 1 dt.
• Huevos 2 Ud.
• Espárragos 150 gr.
• Aceite oliva 0´5 dl.
• Aceite girasol para freír coliflor
• Harina 40 gr.
• Guisantes 200 gr.
• Habas 250 gr.
• Jamón serrano 50 gr.
• Limones 500 gr.


PREELABORACION:

 LIMPIEZA Y CORTE

• HORTALIZAS:

o Judías verdes: -- Cortar puntas y desenhebrar
-- Cortar a lo largo por la mitad y dejar tiras de unos
8 cm.

o Zanahorias: -- Pelar
-- Cortar en rodajas gruesas

o Guisantes: -- Desgranar y lavar

o Coliflor -- Hermosear y limpiar
-- Separar en pequeños arbolitos

o Alcachofas: -- Hermosear
-- Cortar en “corazón”
-- Reservar en “blanqueta”

o Acelgas: -- Separar las hojas de las pencas
-- Retirar los hilos de las pencas
-- Cortar en bastones de unos 3 x 8 cm.
-- Escalfar las hojas y confeccionar pequeñas bolitas

o Coles de Bruselas : -- Hermosear


o Cardo: -- Limpiarlos bien
-- Desenhebrar, eliminar las partes duras
-- Reservar en blanqueta

o Ajos: -- Pelar dientes
-- Laminar

• OTROS:

o Jamón: Cortar en taquitos o en juliana.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• TRATAMIENTOS PREVIOS:

 Cocción en blanqueta, Alcachofas y cardo

Mezclar en un cazo agua, harina y zumo de limón (blanqueta). Este caldo ayudará a que ciertas hortalizas no se pongan negras (oxidación) a la hora de cocerse como es el caso que nos trata. Hervir de forma suave, controlando la terneza de la verdura par que no se deshaga, ya que debe enfriar en este caldo y también será en este donde posteriormente se conservará.

 Cocción al vapor con presión, Zanahorias y coles de Bruselas

Disponer en bandejas perforadas y cocer en maquina cocción al vapor por un periodo de 5 minutos. A su salida no refrescar.

 Cocción al vapor sin presión, Coliflor

Disponer los arbolitos de coliflor en bandeja perforada par hornos a vapor y cocer alrededor de 8 a 10 minutos. Si no disponemos de horno a convención, disponer en recipientes adecuados y cocer teniendo en cuento que el agua no debe estar nunca en contacto con la hortaliza y el recipiente a de poder taparse para evitar que se pierda el vapor.

 Cocción en liquido hirviendo, Guisantes, habas, pencas de acelgas y Judías verdes

En un recipiente con abundante agua hirviendo y salada espolvorear las hortalizas y cocer durante un tiempo estimado de forma que queden “ al dente” y puedan soportar una posterior cocción sin que esta se deshaga. Es conveniente refrescarlas si no van a ser utilizada inmediatamente para evitar que se pasen.
Cabe mencionar que la proporción del agua va a depender del resultado que queramos obtener siendo estos los siguientes:

- Si utilizamos mucho agua hay más perdida de nutrientes en liquido de la cocción, pero la hortaliza queda mas viva de color y consistente

- Si utilizamos poca agua la hortaliza sufre menos perdida de color pero la hortaliza queda mas apagada

Nota. Es necesario reservar el caldo de la cocción de las judías par la confección de la salsa de la menestra.

 Freír con protección, Coliflor

Pasar los arbolitos de coliflor por harina, huevo batido y freír en abundante aceite caliente. Reservar en caliente o bien elaborarlo casi al final del plato.


• DESARROLLO:

En una cacerola plana y ancha (tartera), sofreír los ajos en aceite de oliva caliente, añadir el jamón dar unas vueltas y seguidamente espolvorear de harina (si al jamón le da mucho calor corremos el riesgo de que sale la preparación), elaborar un roux sin que este tome color.
Añadir el caldo de haber cocido las judías y elaborar una velouté, procurando que sea en una proporción de 60 gr. por litro. Salar
Retirar del fuego ir disponiendo por toda la superficie del recipiente las hortalizas cocidas. ¡ojo! no remover.
Volver a poner en el fuego y cocer de forma suave, con movimientos de vaivén con idea de que todo se homogenice.
La Velouté debe quedar ligerita (no acuosa) y el plato debe quedar jugoso pues ha de poder comerse con tenedor.
Al finalizar disponer unos espárragos cocidos, unos cuartos de huevo duro a modo de guarnición-decoración y unas porciones de la coliflor frita.

PREELABORACIONES:

o HORTALIZAS:
 RAICES – Zanahoria
 HOJAS – Acelgas
 BULBOS – Ajos
 RIZOMAS –Espárragos
 BROTES Y FLORES – Alcachofas , coliflor y coles de Bruselas
 TALLOS – Cardo
 GRANOS – Guisantes y habas

o CONDIMENTOS:
 SALES – Sal común

o GRASAS:
 LIQUIDAS – Aceite de oliva 0’2º
Aceite de girasol

o CARNES:
 CERDO/SALAZONES Y CURADOS – Jamón serrano


• PREELABORACIONES

o Pelado: Ajos
o Limpieza y hermoseado: Coles de Bruselas, coliflor, alcachofas
o Desenhebrar: Judías verdes, pencas de acelgas y cardo
o Pelar: Zanahorias
o Desgranar: Si es el caso , guisantes y habas
o Limpieza del jamón serrano

• CORTES

o Rodajas: Zanahorias
o Corazones de alcachofas
o Arbolitos de coliflor
o Bastones: pencas de acelgas, cardo y judías
o Cuartos de Huevo duro
o Laminas: Ajo
o Petit carré: Jamón serrano

TÉCNICAS CULINARIAS

• SISTEMAS DE COCCIÓN

o Concentración: Cocer partiendo de liquido hirviendo
Cocer al vapor
Freír

o Expansión: Cocer partiendo de liquido frío

o Mixta: Bresear

• ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

o Salsa básica: Velouté de verduras (Judías verdes)
o Ligazones: Roux

FINALIZACIÓN

PATATAS GUISADAS CON CHOCOS

INGREDIENTES:
• Chocos 200 gr.
• Patatas 600 gr.
• Cebollas 100gr.
• Pimientos verdes 50 gr.
• Ajos 2 diet.
• Aceite de oliva 0’2 º 2 dl.
• Vino blanco 1 dl.
• Pimienta N. Grano U.P.
• Laurel U.P.
• Sal común U.P. - Azafrán U.P.
• Colorante amarillo U.P. - Agua o Fumet 1’5 l.


PREELABORACIONES

• PREPARAR LA SEPIA

o Abrir el cuerpo: Lavar con agua fría, cortar el dorso desde la cabeza a la cola, apretando hasta que la hoja del cuchillo tropiece con la “pluma”.
o Extraer la pluma : Abrir el orificio y extraer la “pluma” con los dedos. Retirar la membrana que protege las vísceras.
o Extraer la tinta: Retirar la bolsa de tinta con sumo cuidado que estará adherida a las vísceras. Reservar para otros usos. Extraer después las vísceras.
o Despellejar el cuerpo. Introducir el dedo por debajo de la piel translucida con manchas negras y retirar. Retirar las dos aletas comestibles, a las que también hay que retirarles la piel.
o Cortar los tentáculos: Cortar los tentáculos con un cuchillo, estos deben quedar unidos por un anillo de carne comestible. Desechar la cabeza.
o Extraer el pico: En el anillo mencionado anteriormente se halla una boca ósea. Presionar con los dedos hasta extraerlas y desecharla
o Lavar todo muy bien en agua fría
o Cortar en tacos gruesos. Reservar.

• PREPARAR LAS HORTALIZAS

o Pelar y lavar las patatas. Triscarlas y reservar sumergidas en agua fría para evitar que ennegrezcan.
o Pelar la cebolla y el ajo
o Picar la cebolla en ½ juliana
o Laminar el ajo
o Hermosear y lavar el pimiento
o Picar el pimiento en brunoise


TÉCNICAS CULINARIAS

• En una cacerola con tapadera ponemos el aceite y calentamos.
• Añadir el ajo, doramos. Agregar pimiento y cebolla. Rehogar.
• Agregar el choco bien escurrido. Seguir rehogando.
• Mojar con vino blanco y reducir.
• Sazonar con sal, pimienta en grano y laurel
• Mezclar todo e incorporar las patatas escurridas. Rehogar el conjunto.
• Mojar con agua o Fumet, hasta cubrir las patatas y llevar a ebullición.
• Espumar, poner a cocer a fuego suave tapado, aproximadamente 35 minutos.
• A media cocción añadir el azafrán (Previamente tostado) majado y disuelto junto con el colorante en un poco de caldo de la cocción
• Comprobar el grado de terneza de los ingredientes. Sazonar finalmente.
• Si el guiso no hubiese quedado ligeramente ligado coger unas patatas del guiso, machacarla, desleírlas con un poco de caldo e incorporar nuevamente al guiso.

PRESENTACIONES POSIBLES

Este plato tiene una única presentación, pudiendo variar el recipiente de servicio, el cual podría ser , sopera, cazuela de barro, pote plato sopera, etc.

ALTERNATIVAS Y VARIACIONES

• Podemos cambiar la jibia o choco por otros moluscos e inclusive mariscos o pescados. Tan solo se modifica el momento de incorporar en el estofado el cual sería tras haber transcurrido un tiempo determinado de cocción de la patata, dependiendo de la dureza del genero en cuestión.
• Podemos añadir otras hortalizas o legumbres frescas como guisantes, habas, etc. O bien sustituir la patata por ella cambiando por supuesto el nombre del plato. Habas con Choco, guisantes estofados con Jibias, etc.

PREELABORACIONES

• IDENTIFICACION

o HORTALIZAS:
 BULBOS – Ajos, Cebollas
 FRUTOS --Pimientos
 TUBERCULOS – Patata

o MARISCOS
 MOLUSCOS
• CEFALOPODOS – Sepia, choco, jibia

o CONDIMENTOS
 LIQUIDOS – vino blanco
 SECOS – Colorante amarillo
 HIERBAS – Laurel
 ESPECIAS – Azafrán, Pimienta negra en grano
 SALES – Sal común

o GRASAS
 LIQUIDAS – Aceite de oliva 0’2 º


• TRATAMIENTOS PREVIOS

o HORTALIZAS
 PELADO – Patatas, cebollas, ajos
 HERMOSEAR – Pimientos
 CONSEVAR – Patatas

o MARISCOS
 LIMPIEZA Y PREPARACION – Cefalópodos (Choco)


• CORTES

o TRISCAR – Patatas
o ½ JULIANA – Cebolla
o BRUNOISE – Pimiento
o LAMINAR – Ajo
o DADOS – Choco




TÉCNICAS CULINARIAS

• SISTEMAS DE COCCIÓN

o EXPANSION – Se trata de un estofado, es decir fuego suave, tapado y por consiguiente un intercambio de sabores.

• ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

o FONDOS BASICOS – Fumet

• ELABORACIONES ELEMENTALES O PLATOS TIPOS

o Potaje basado en patatas
o Estofado de patatas
o Hortalizas estofadas

CALABACINES RELLENOS

INGREDIENTES:
• Calabacines 4 und. (800 gr.)
• Queso rallado 100 gr.
• Para el relleno:
o Aceite de oliva 0’5 dl.
o Magro de cerdo 150 gr.
o Cebollas 50 gr.
o Sal U.P.
o P.N. U.P.
o Laurel U.P.
o Salsa bechamel (60 gr.) 5 dl.
o Salsa de Pimientos rojos 5 dl.

PREELABORACIONES:
• PREPARAR LOS CALABACINES
o LIMPIEZA Y HERMOSEADO
 Lavar los calabacines, secarlos
 Hermosearlos (retirar las puntas)
o CORTES
 Cortar en dos a lo largo
 Con ayuda de una puntilla o una cucharilla vaciadora, vaciar el calabacín dándole forma de una barquilla
 Picar en brunoise la carne retirada, despreciando en lo posible las pepitas.

• PREPARAR LA FARSA
o LIMPIEZA Y HERMOSEADO
 Hermosear y pelar las cebollas
 Lavar y secar la hoja de laurel
 Desvenar y desgrasar el magro de cerdo

o CORTES
 Picar finamente la cebolla
 Picar el magro muy menudo, con ayuda de la maquina de picar carne o con el cuchillo cebollero

TECNICAS CULINARIAS
• E.B.M.A.
o Preparar la salsa de pimientos rojos, mantener caliente
o Preparar la salsa bechamel y mantener caliente hasta su uso

• PREPARAR LA FARSA

o Rehogar la cebolla picada en el aceite caliente
o Una vez tierna la cebolla incorporar la carne picada, rehogar removiendo continuamente para que tome calos por todos los lados, quedando suelta y no apelmazada.
o Seguir rehogando hasta que se quede seca y no quede agua que soltará de forma natural.
o Mojar entonces con el vino blanco y añadir la hoja de laurel
o Añadir la carne de los calabacines
o Tapar y estofar a fuego suave hasta que todo este cocinado
o Finalmente poner a punto de sal y de pimienta
o Incorporar dos o tres cucharadas de salsa bechamel para que el relleno quede más untuoso.

• COCER LOS CALABACINES
o Mientras se realiza el relleno, cocemos los calabacines al vapor unos 10 ó 15 minutos

• FINALIZACION
o Rellenar con la farsa los calabacines
o Napar con la salsa bechamel
o Espolvorear los calabacines con queso rallado
o Gratinar
• PRESENTACION
o Disponer a modo de coulis la salsa de pimientos en el fondo del plato
o Sobre estos colocar dos porciones de calabacines gratinados
o Servir rápidamente, antes que el gratinado crujiente se humedezca y pierda apariencia.