RABO DE TORO RELLENO

INGREDIENTES:

• Rabos de Buey / toro 2 und.

• Redaños de cerdo 6 und.

• Harina 200 gr.

• Aceite de girasol 2 dl.

• Zanahorias 200 gr.

• Cebolletas 1500 gr.

• Apio 100 gr.

• Bouquet garnier 1 pieza

• Tomate concentrado 50 gr.

• Oporto/madeira 4 dl.

• Para el relleno

  • Cebollas 200 gr.

  • Aceite girasol 0.5 dl.

  • Perejil 100 gr.

  • Ajo 1 dient.

  • Magro de cerdo 250 gr.

  • Magro de ternera 250 gr.

  • Bollo de pan 1 pieza (200 gr.)

  • Leche 2 dl.

  • Nuez moscada U.P.

  • Setas surtidas 500 gr.

  • Pan de molde 4 rebanadas

  • Mantequilla 50 gr.

  • Sal U.P.

  • Pimienta B.M. U.P.

PREELABORACIONES:

• PREPARAR LAS HORTALIZAS

  • PARA EL RELLENO

    • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

      • Limpiar y pelar las cebollas

      • Pelar el diente de ajo

      • Hermosear el perejil, lavar y secar bien

      • Lavar y hermosear las setas, según sea el caso

    • CORTES

      • Cortar la cebolla en petit-carré

      • Picar finamente el perejil y el ajo

      • Cortar en cuadraditos las setas

  • PARA LA COCCION

    • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

      • Lavar las zanahorias, las cebolletas y el apio

      • Hermosear y pelar las zanahorias y la cebolletas

      • Hermosear el apio

    • CORTES

      • Cortar en cuadraditos las hortalizas anteriores

• PREPARAR LAS CARNES

  • LOS RABOS

    • Deshuesar longitudinalmente los rabos, procurando no romper mucho la parte exterior.

    • Espalmar concienzudamente los rabos deshuesados

• EL RELLENO

  • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

    • Desgrasar la carne de cerdo y la de la ternera

  • CORTES

    • Cortar las carnes en cuadrados irregulares.

• OTROS

  • PREPARAR LA PANADA

    • Retirar la corteza a la pieza de pan

    • Cortar en trozos irregulares

    • Poner en remojo con la leche

  • PREPARAR EL PAN MOLDE

    • Retirar la corteza a las rebanadas de pan de molde

    • Cortar en pequeños cuadraditos regulares

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR EL RELLENO

  • Rehogar las cebollas en el aceite, cuando estén tiernas agregar el ajo y el perejil. Una vez todo este bien rehogado retirar del fuego y dejar enfriar.

  • En un recipiente disponer las carnes troceadas, el pan escurrido levemente y el rehogado anterior de las cebollas ya frío. Salpimentar y aderezar con nuez moscada rallada.

  • Pasar por la maquina picadora de carne, un par de veces, si es necesario, hasta obtener una farsa fina. Reservar en frío.

  • Saltear las setas con 25 gramos de mantequilla, escurrir sobre papel absorbente.

  • Saltear los cuadraditos de pan de molde con los otros 25 gramos de mantequilla, una vez doraditos escurrir también en papel absorbente.

  • Mezclar setas y el pan salteado con la farsa.

• RELLENAR LOS RABOS

  • Extender los rabos sobre papel film, salpimentar

  • Extender la farsa sobre toda la superficie del rabo extendido

  • Con ayuda del film de plástico enrollar, procurando dar una forma cilíndrica.

  • Enrollar los extremos como si de un caramelo se tratara, de forma que todo quede bien prieto.

  • Poner en el congelador para que gracias al frío vaya tomando cuerpo, y si es necesario ir manipulando de vez en cuando para darle la forma deseada.

  • Humedecer la superficie de trabajo con agua, extender en la mesa los redaños de cerdo.

  • Colocar el rabo relleno en un borde y enrollar, procurando que solo los cubra una película y no más, cortar el sobrante.

  • Bridar con bramante o mejor aun, si se dispone, utilizar las mallas de bramante que par este fin existe.

• COMENZAR CON EL BRESEADO

  • Salpimentar el rabo relleno, espolvorear levemente con harina.

  • Calentar parte del aceite, y dorar en el aceite el rabo relleno, procurando sellar bien todas sus partes.

  • Retirar el rabo y el aceite que se habrá quemado seguramente un poco.

  • Poner nuevamente aceite limpio y rehogar en el las verduras.

  • Volver a colocar el rabo relleno sobre las hortalizas e incorporar el bouquet.

  • Cocinar en el horno precalentado a 200º C.

  • Cuando las hortalizas hayan tomado color agregar el tomate y mezclar.

  • Mojar con el vino y con un poco de agua

  • Tapar y estofar durante unas tres horas

  • Una vez tierno el rabo relleno, retirar y dejar enfriar, para posteriormente retirar las bridas y poder cortarlo en gruesos medallones.

• REALIZAR LA SALSA

  • Colocar la cacerola sobre el fuego, mojar con agua y descalzar, raspando de las paredes los jugos caramelizados que existan.

  • Colar por un chino y volver a levantar.

  • Rectificar la sazón y si se desea el punto de espesor de la salsa, pudiendo corregirse con un poco de roux o bien algo de maicena.

• FINALIZACION

  • Calentar los medallones de rabo relleno en un horno, si es posible al vapor para que no se sequen.

  • Calentar la salsa, rociar los medallones al pase

  • Acompañar de unas patatas avellanas y unas cebollitas glaseadas.