GAZPACHO DE FRESAS CON VIRUTAS DE BACALAO

INGREDIENTES
Fresas 600 gr
Pimiento rojo 250 gr
Pepinos 200 gr
Ajos 2 dient.
Pan 200 gr
Aceite de oliva 2 dl
Vinagre jerez 0’5 dl
Sal U.P.
Bacalao ahumado 60 gr
Agua fría L.N.
PREELABORACIONES

PREPARAR LOS INGREDIENTES

LAVADO
Lavar las fresas, el pimiento rojo y el pepino

LIMPIEZA Y HERMOSEADO
Hermosear las fresas, retirando el pedúnculo y cualquier zona que este dañada
Retirar el pedúnculo de los pimientos, abrir y despepitar, retirando a la vez los filamentos blancos del interior
Retirar las puntas del pepino
Limpiar los dientes de ajo, retirar el embrión

PELADO
Pelar los pepinos, con ayuda de un económico y lavar bien



REMOJO
Poner el pan en remojo, cortar en trozos grande y disponer en un cuenco cubierto de agua, y con algo de peso sobre este para que en todo momento este en contacto con el agua.

CORTES
Cortar el resto de los ingredientes en trozos irregulares
Cortar el bacalao ahumado en pequeño lardones a modo de virutas de madera

A medida que vayamos preparando ingredientes, estos los iremos colocando en el frigorífico hasta su uso posterior en recipientes de material inalterables.

TÉCNICAS CULINARIAS

TRITURADO Y PASADO
Si desea se pueden unir todos los ingredientes y dejarlos macerar durante algunas horas en el frigorífico
Disponer todos los ingredientes excepto el aceite y el agua en una marmita
Turbinar muy bien, ir agregando poco a poco el aceite con idea de que vaya emulsionando con la crema
Pasar por el chino ayudado con el cono de madera, e ir aclarando con un poco de agua
Volver a turbinar, rectificar de sabor y de textura, agregando más agua si fuese necesario
Pasar al frigorífico para que adquiera frío

FINALIZACION Y RESENTACION

Enfriar tazas en el frigorífico con idea de que cuando vayamos a servirlas, estén muy frías
Escanciar el gazpacho (previamente removido para mezclar la posible decantación que hubiese) sobre la taza
Disponer virutas de bacalao en la superficie
Se puede decorar con unas briznas de eneldo o perifollo
Servir rápidamente para que no pierda frío

CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN

Este crema es muy perecedera por lo que prácticamente se elabora para el día, conservada en todo momento en recipientes de conservación en la cámaras frigorífica, por supuesto tapada para que nos se impregne de aromas de otras elaboraciones o alimentos que se encuentren en ella.
Aun así su caducidad podríamos cifrarlas en un par de días ya que perdería muchas características organolépticas en el transcurso de estos.

RABO DE TORO RELLENO

INGREDIENTES:

• Rabos de Buey / toro 2 und.

• Redaños de cerdo 6 und.

• Harina 200 gr.

• Aceite de girasol 2 dl.

• Zanahorias 200 gr.

• Cebolletas 1500 gr.

• Apio 100 gr.

• Bouquet garnier 1 pieza

• Tomate concentrado 50 gr.

• Oporto/madeira 4 dl.

• Para el relleno

  • Cebollas 200 gr.

  • Aceite girasol 0.5 dl.

  • Perejil 100 gr.

  • Ajo 1 dient.

  • Magro de cerdo 250 gr.

  • Magro de ternera 250 gr.

  • Bollo de pan 1 pieza (200 gr.)

  • Leche 2 dl.

  • Nuez moscada U.P.

  • Setas surtidas 500 gr.

  • Pan de molde 4 rebanadas

  • Mantequilla 50 gr.

  • Sal U.P.

  • Pimienta B.M. U.P.

PREELABORACIONES:

• PREPARAR LAS HORTALIZAS

  • PARA EL RELLENO

    • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

      • Limpiar y pelar las cebollas

      • Pelar el diente de ajo

      • Hermosear el perejil, lavar y secar bien

      • Lavar y hermosear las setas, según sea el caso

    • CORTES

      • Cortar la cebolla en petit-carré

      • Picar finamente el perejil y el ajo

      • Cortar en cuadraditos las setas

  • PARA LA COCCION

    • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

      • Lavar las zanahorias, las cebolletas y el apio

      • Hermosear y pelar las zanahorias y la cebolletas

      • Hermosear el apio

    • CORTES

      • Cortar en cuadraditos las hortalizas anteriores

• PREPARAR LAS CARNES

  • LOS RABOS

    • Deshuesar longitudinalmente los rabos, procurando no romper mucho la parte exterior.

    • Espalmar concienzudamente los rabos deshuesados

• EL RELLENO

  • LIMPIEZA Y HERMOSEADO

    • Desgrasar la carne de cerdo y la de la ternera

  • CORTES

    • Cortar las carnes en cuadrados irregulares.

• OTROS

  • PREPARAR LA PANADA

    • Retirar la corteza a la pieza de pan

    • Cortar en trozos irregulares

    • Poner en remojo con la leche

  • PREPARAR EL PAN MOLDE

    • Retirar la corteza a las rebanadas de pan de molde

    • Cortar en pequeños cuadraditos regulares

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR EL RELLENO

  • Rehogar las cebollas en el aceite, cuando estén tiernas agregar el ajo y el perejil. Una vez todo este bien rehogado retirar del fuego y dejar enfriar.

  • En un recipiente disponer las carnes troceadas, el pan escurrido levemente y el rehogado anterior de las cebollas ya frío. Salpimentar y aderezar con nuez moscada rallada.

  • Pasar por la maquina picadora de carne, un par de veces, si es necesario, hasta obtener una farsa fina. Reservar en frío.

  • Saltear las setas con 25 gramos de mantequilla, escurrir sobre papel absorbente.

  • Saltear los cuadraditos de pan de molde con los otros 25 gramos de mantequilla, una vez doraditos escurrir también en papel absorbente.

  • Mezclar setas y el pan salteado con la farsa.

• RELLENAR LOS RABOS

  • Extender los rabos sobre papel film, salpimentar

  • Extender la farsa sobre toda la superficie del rabo extendido

  • Con ayuda del film de plástico enrollar, procurando dar una forma cilíndrica.

  • Enrollar los extremos como si de un caramelo se tratara, de forma que todo quede bien prieto.

  • Poner en el congelador para que gracias al frío vaya tomando cuerpo, y si es necesario ir manipulando de vez en cuando para darle la forma deseada.

  • Humedecer la superficie de trabajo con agua, extender en la mesa los redaños de cerdo.

  • Colocar el rabo relleno en un borde y enrollar, procurando que solo los cubra una película y no más, cortar el sobrante.

  • Bridar con bramante o mejor aun, si se dispone, utilizar las mallas de bramante que par este fin existe.

• COMENZAR CON EL BRESEADO

  • Salpimentar el rabo relleno, espolvorear levemente con harina.

  • Calentar parte del aceite, y dorar en el aceite el rabo relleno, procurando sellar bien todas sus partes.

  • Retirar el rabo y el aceite que se habrá quemado seguramente un poco.

  • Poner nuevamente aceite limpio y rehogar en el las verduras.

  • Volver a colocar el rabo relleno sobre las hortalizas e incorporar el bouquet.

  • Cocinar en el horno precalentado a 200º C.

  • Cuando las hortalizas hayan tomado color agregar el tomate y mezclar.

  • Mojar con el vino y con un poco de agua

  • Tapar y estofar durante unas tres horas

  • Una vez tierno el rabo relleno, retirar y dejar enfriar, para posteriormente retirar las bridas y poder cortarlo en gruesos medallones.

• REALIZAR LA SALSA

  • Colocar la cacerola sobre el fuego, mojar con agua y descalzar, raspando de las paredes los jugos caramelizados que existan.

  • Colar por un chino y volver a levantar.

  • Rectificar la sazón y si se desea el punto de espesor de la salsa, pudiendo corregirse con un poco de roux o bien algo de maicena.

• FINALIZACION

  • Calentar los medallones de rabo relleno en un horno, si es posible al vapor para que no se sequen.

  • Calentar la salsa, rociar los medallones al pase

  • Acompañar de unas patatas avellanas y unas cebollitas glaseadas.